O comportamento do consumidor em relação à preferência de cortes de carne bovina tem mudado nos últimos anos, de acordo com a gerente nacional da Associação Brasileira de Angus, Ana Doralina Menezes.

Os cortes de lombo e de coxa, por exemplo, eram os preferidos. Agora, os consumidores estão experimentando mais e se abrindo para novas possibilidades gastronômicas. Como reflexo disso, cortes do dianteiro têm se destacado na preferência do consumidor. Confira a seguir uma lista dos cortes mais procurados e veja algumas dicas de como prepará-los.

Top 10 cortes de carne premium

Para fazer a lista com os dez tipos de corte premium de carne bovina do momento, o blog Pasto Extraordinário conversou com os sócios do açougue Recanto da Carne, que fica em Cascavel, no oeste do Paraná. É dos irmãos Ieda Maria Berger Souza e Daniel Berger Souza a seleção dos cortes em destaque hoje no mercado que compartilhamos aqui. Veja abaixo:

  1. Assado em tiras: corte retirado do dianteiro do boi, no sentido transversal ao dos ossos. 
  2. Top sirloin: é o corte retirado da parte mais nobre do lombo, algo como o nosso contrafilé; destaca-se pela maciez e pelo sabor.
  3. Flat iron: nesse corte, a carne é retirada da raquete, que fica na paleta do boi. É suculenta e saborosa! 
  4. Prime rib: é conhecido como costela premium, já que é a junção da costela com o lombo do animal, com alto grau de marmoreio.
  5. Poterhouse:  é a união de dois cortes saborosos; de um lado o contrafilé e, de outro, o filé mignon em suas porções mais calibrosas, formando, assim, um grande bife. Curiosidade: saem apenas duas peças por animal.
  6. Blade roast: é retirado da parte dianteira do boi; fica ao lado do miolo da paleta. É alta, macia e lubrificada, com sabor e cor acentuados. 
  7. Denver steak: também é retirado da parte dianteira do boi, sendo marmorizado e macio. É a parte superior do acém, com gordura e colágeno.
  8. Short rib: é retirado da parte dianteira do animal, entre a primeira e a quinta costela, e parte do miolo do acém. Vem com um pedaço de osso e surpreende a todos pelo notável sabor e suculência.
  9. Entrecôte: esse corte vem da região do lombo. É tipicamente argentino, apesar do nome em francês; também conhecido como filé de costela ou bife ancho.
  10. Picanha: corte retirado da parte traseira do boi, perto da alcatra. É uma parte macia com capa de gordura, com sabor acentuado. 

Como se fala o nome desses cortes?

A maioria dos nomes desses cortes premium são em inglês, e um deles (entrecôte) é em francês. Com a consultoria de um professor de línguas, fizemos um dicionário com a pronúncia correta de cada um desses nomes para ninguém errar na hora de falar:

  • Top sirloin – Tóp sirlóin
  • Flat iron – Flét airãn
  • Prime rib – Praim rib
  • Poterhouse – Póter ráuz
  • Blade roast – Bleid roust
  • Denver steak – Dênver staik
  • Short rib – Xórt rib
  • Entrecôte- AntRRecô

Diversificação de cortes

“Quase metade dessa lista é de cortes do dianteiro. Antigamente, não há tanto tempo, tínhamos uma predileção pelos cortes do lombo, cortes da coxa, os cortes classificados como de primeira. Hoje, dentro das linhas de consumo, observamos uma tendência de inclusão de cortes, principalmente do dianteiro”, afirma Ana Doralina.

Segundo ela, o consumidor está provando e testando mais, tendo um maior conhecimento e entendimento sobre qualidade de carne, cortes, formas de preparo.

“O consumidor quer essa diversificação de cortes. Ele quer esses cortes e nós temos isso disponível no mercado, mesmo sabendo que a grande maioria da lista, até pouco tempo atrás, não era conhecida aqui no Brasil”, conta Ana Doralina.

Ajustes na produção para atender ao mercado de carnes premium

Para atender aos novos hábitos do consumidor, o produtor precisa  intensificar a pecuária e oferecer mais qualidade, ressalta Ana Doralina. “Ofertar um produto no qual todos os cortes da carcaça possam ser consumidos. A produção deve ser ajustada no sentido de que a qualidade intrínseca do produto seja garantida – isso significa maciez, sabor, suculência”, explica.

De acordo com a gerente nacional, o produtor precisa ter um entendimento e um controle maior da propriedade e do negócio. É preciso entender quais são os pontos cruciais para que se leve ao prato do consumidor um produto de qualidade acima da média. “O produtor precisa usar as ferramentas relacionadas à genética, à nutrição, à sanidade e, claro, às práticas de bem-estar animal”.

As raças mais indicadas para carnes premium

Segundo Ana Doralina, todas as raças bovinas de corte contemplam a lista “Top 10”, mas algumas atendem melhor a essa demanda porque têm características de qualidade mais acentuadas.

São elas:

  • Angus
  • Raças europeias
  • Raças britânicas

“São raças de um animal extremamente precoce, que tem um crescimento rápido e uma deposição de gordura adequada”, afirma.

Dicas para um bom churrasco com cortes de carnes premium

Todos os cortes que aparecem na lista “Top 10” são carnes que vão à churrasqueira. Por isso, os sócios do açougue Recanto da Carne escolheram sugestões de preparo que se aplicam aos dez tipos de corte. “Dar dicas acaba sendo algo muito subjetivo, porque depende do gosto de cada um”, explica Ieda. 

Cuidados com o fogo

  • Deixar a carne em temperatura ambiente antes de colocar no fogo.
  • Colocar a carne no fogo quando só tiver brasa, fogo sem labaredas.
  • Após o preparo, deixar a carne descansar por um minuto antes de servir.

Como temperar?

Saber temperar é essencial para garantir aquele gostinho especial para a carne. Ieda e Daniel também passaram alguns truques para deixar o seu churrasco mais saboroso:

  • Temperar com sal de parrila, que tem uma textura mais fina do que o sal grosso e mais grossa do que o sal comum. O sal de parrila impede que a carne perca líquido excessivo e fique ressecada, ou seja, a carne fica mais suculenta.
  •  Quanto mais tempo a carne ficar salgando, mais seu sabor ficará alterado, por conta da desidratação que o sal ocasiona.
  •  Salgar a carne da grelha depois de pronta é o que deixa o sabor mais fiel; além disso, ela terá mais suculência. Nesse caso, use flor de sal.
  • Se gostar de outros temperos, os que mais combinam com carne de gado são: alho, tomilho, salsa, alecrim, pimenta e azeite de oliva. A pimenta rosa dá um sabor ainda mais especial! 
Fonte: PASTO EXTRAORDINÁRIO